【食物栄養学科】食品の第二次機能（香りと味と色）を追求

　8月22日（金）、食品マネジメント演習（担当：藤村先生、伊藤先生）で食品の香り・味・色に関する実験を行いました。香り・味・色は、食品の第二次機能に関わり、おいしさに寄与する重要な因子です。

　午前中は、食品の香りに関する講義を受けた後、果物の香りの調合を行いました。様々な香りの成分を混合して、果物の香りを作っていきます。最初は提示された処方に従い、様々な果物の香りを作ってみました。次にイメージする果物の香りを作っていくのですが、その組成を決めるのがかなり難しかったようです。いわゆる嫌なにおいもうまく組み合わせる必要がありますが、各チーム共、試行錯誤を重ねていました。

　午後からは、異なる酸味成分を添加した３種のヴィネガードリンクを作成し、香り、酸味、総合について嗜好順位法による官能評価を行いました。その結果について検定を行い、最も好まれたヴィネガードリンクがどれであるかを明らかにしました。最終的に最も好まれたレシピを用い、さらに美味しく感じられるように、全員で検討しながら食用色素で着色し、ほんのりピンクのヴィネガードリンクを作成し、試飲しました。

　同じ酸度であっても、酸味成分や色が異なると、美味しさが異なってくることがわかりました。