【食物栄養学科】食品マネジメント演習において香りと色に関する実験を行いました

　8月18日（金）、食品マネジメント演習（担当：藤村先生、伊藤先生）で香りと色に関する官能評価に関する実験を行いました。香りと色は、共に食品の第二次機能に関わり、おいしさに寄与する重要な因子です。

　午前中は、食品の香りに関する講義を受けた後、果物の香りの調合を行いました。様々な香り成分を混合して、果物の香りを作っていきます。最初は提示された処方に従い、様々な果物の香りを作ってみました。次にイメージする果物の香りを作っていくのですが、その組成を決めるのがかなり難しかったようです。いわゆる嫌なにおいもうまく組み合わせる必要がありますが、各チーム共、試行錯誤を重ねていました。

　午後からは、作成した香りにあわせて果物を想起させる色や、全くイメージと異なる色などの調製を行いました。できあがったものに午前中に作った香りをつけ、相互に官能評価を行い、その後、解析を行いました。同じ香りであっても、色が異なると、その評価が統計的に異なってくることがわかりました。