教員紹介データベース


一覧へ戻る

 基本情報


氏名 伊藤 知子
氏名(カナ) イトウ トモコ
氏名(英字) ITO TOMOKO
学部・学科 現代生活学部食物栄養学科
職名 教授
学位・資格 博士(学術)
本学での担当科目 調理学、調理学実習
研究内容 【調理学、調理科学】
調理とは、「食品」を「食べ物」にすることです。食材、また食べる人の状態に応じて「食べ物」を作るために食事計画、調理操作、食卓構成について総合的にアプローチしていきます。
シラバス(URL) https://csweb.tezukayama-u.ac.jp/syllabus/campus?func=function.syllabus.ex.search&nendo=2017&k_cd=910902
ひとことメッセージ 「食」だけでなく、多くのことを観察し、考え、発見して下さい。

 研究キーワード

研究キーワード
調理科学
食生活学

 研究分野

研究分野
食生活学

 著書

タイトル 著者 出版社 出版年月 担当区分 担当範囲 概要
食品学 田村良行(編著)、 増田勉、阪本正子、松浦壽喜、伊藤知子、渡辺文雄、竹中重雄、進藤容子、中山玲子、久保加織 ミトヨ出版 199810 共著 1章3 食品と脂質(pp.13-20)
4章3 脂質と生体(pp.59-61)
エネルギー源であり、細胞膜構成成分として重要な脂質の起源、種類と構造、その特徴について概説した。脂質の構成成分である脂肪酸の性質とその組成によって決定される単純脂質の性質、脂質劣化の指標について概説した(1章3)。生体内での脂質の存在形態およびその機能について概説した(4章3)。
調理科学概論 丸山悦子、山本友江(編著)、 成田美代、勝田啓子、森下日出子、渕上倫子、高村仁知、肥後温子、大喜多祥子、池内ますみ、安部テル子、渡部由美、伊藤知子、名倉育子、小倉和恵、坂本薫、真部真里子 朝倉書店 200504 共著 豆類 大豆(pp.150-153) タンパク質性食品である大豆について、栄養的特性、調理特性、加工特性等について概説した。
新版 総合調理科学辞典 日本調理科学会(編)、伊藤知子、他302名 光生館 200609 共著 「乾燥野菜」(pp.160)、「にら」(pp.402)、「ねぎ」(pp.404)、「ピーマン」(pp.442)、「ほうれんそう」(pp.472)、「三つ葉」(pp.492)、「レタス」(pp.533) それぞれの用語について栄養性、調理特性について概説した。
食品学 食べ物と健康 辻英明、小西洋太郎(編著)、 和泉秀彦、伊藤知子、海老原清、大谷八峯、谷建一郎、木本眞順美、後藤昌弘、中島伸佳、橋本博行、比江森美樹、渕上倫子、山下広美、渡辺克美、渡邊浩幸 講談社サイエンティフィク 200710 共著 4.3 脂質(pp.62-75) エネルギー源であり、細胞膜構成成分として重要な脂質の起源、種類と構造、その特徴について概説した。脂質の構成成分である脂肪酸の性質とその組成によって決定される単純脂質の性質、脂質劣化の指標について概説し、近年注目されている機能性脂質などについて説明を加えた。
食生活 健康に暮らすために 市川朝子、下坂智惠(編著) 伊藤知子、久保加織、佐藤幸子、千葉養伍、豊原容子、丸山智美 八千代出版 201304 共著 第2章第4節 食品の表示とその購入 (pp.150-153) 食品表示、食品添加物、食中毒などについて概説した。
栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎 坂本裕子・森美奈子(編著)杉山文、伊藤知子、久木久美子、大原栄二、山形純子、谷口信子 化学同人 201701 共著 第2章2.食品成分表を使ってみよう(pp.27-36) 食品成分表の見方、どのような情報が得られるのかについて概説した。

 論文

タイトル 著者 単著・共著の別 発行雑誌 発行所 開始ページ 終了ページ 出版年月 掲載種別 概要
NAD+からNADHへの変換機構に関与する豆乳中の酵素画分と低分子画分の分画 藤村知子、湯川夏子、藤野吉世、的場輝佳、長谷川喜代三 共著 家政学研究(奈良) 奈良女子大学家政学会 Vol.38 No.1 12 16 199110 研究論文 豆乳中にはNAD+をNADHに変換し、主な豆臭成分であるn-ヘキサナールの還元反応を促進する低分子が存在することを明らかにし、この低分子を含む画分を豆乳より分画した。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
Alcohol Formation from Aldehydes by Endogeneous Alcohol Dehydrogenase in Soybean Extracts Natsuko.Yukawa, Yumiko.Takahashi, Tomoko.Fujimura, Sachiyo.Fujino, Kiyozo.Hasegawa, Hitoshi.Takamura, Teruyoshi.Matoba 共著 J.Home.Econ.Jpn 日本家政学会 Vol.43 No.3 193 198 199203 大豆抽出液中に含まれるアルコールデヒドロゲナーゼの基質特異性は広く、n-ヘキサナール(豆臭成分)以外の脂肪族アルデヒド(炭素数3-9)も還元し、その相対活性は炭素数の増加にともない減少した。これらの反応はNADHおよびNAD+添加により促進され、大豆抽出液中にはNAD+をNADHに変換する酵素系が存在することが示唆された。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
固形状態におけるリノール酸メチルの過酸化物との反応に伴うリゾチームの化学構造の変化 藤村知子、長谷川喜代三、的場輝佳 共著 家政学研究(奈良) 奈良女子大学家政学会 Vol.38 No.2 37 43 199203 リゾチームをリノール酸メチル共存下で、水分活性0.8、50℃の条件下で10日間貯蔵すると、脂質-タンパク質複合体の形成が示唆された。脂質の付加量は約14%であり、アミノ酸残基の損傷による栄養性および消化性の低下が認められた。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
水溶液系における脂質過酸化物との反応による卵白リゾチームの重合化にはリジン残基が寄与している 藤村知子、志垣満理、長谷川喜代三、高村仁知、 的場輝佳 共著 日本家政学会誌 日本家政学会 Vol.44 No.2 103 108 199302 水溶液系においてリゾチームとリノール酸メチルの混合物に紫外線を照射し、40℃で反応させるとリゾチームが重合した。この重合にはS-S結合は関与せず、リジン残基のアミノ基が寄与していた。また、立体構造の変化の関与も示唆され、アミノ酸残基の損傷による栄養性および消化性の低下が認められた。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
小豆の子葉細胞内デンプンの糊化 藤村知子、釘宮正往 共著 日本食品工業学会誌 日本食品工業学会 Vol.40 No.7 490 495 199307 小豆の子葉細胞を酸・アルカリ処理により分離し、細胞内デンプンの糊化について検討した。加熱に伴う細胞内デンプンの偏光十字消失割合、溶解度、膨潤力はいずれも単離デンプンの場合と比較して低く、小豆の細胞内デンプンの糊化抑制が明らかになった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
小豆子葉細胞の示差走査熱量測定 藤村知子、釘宮正往 共著 日本食品工業学会誌 日本食品工業学会 Vol.40 No.10 702 707 199310 示差走査熱量測定により小豆の細胞内デンプンの糊化は単離デンプンと同じ温度範囲で起こる低温部の糊化と、より高温部で起こる高温部の糊化の二つの糊化から成ることを明らかにした。細胞内デンプンの糊化抑制にはタンパク質は関与せず、細胞壁の強靭さが関与しており、糊化に必要な水の供給が妨げられることが関係することが考えられた。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
小豆子葉細胞内デンプンの糊化に及ぼす加熱前処理の影響
藤村知子、釘宮正往 共著 日本食品工業学会誌 日本食品工業学会 Vol.41 No.3 206 209 199403 細胞内デンプンの低温部の糊化は、単離デンプンの糊化と同様に加熱前処理の影響を受けたが、高温部の糊化は受けなかったことから、細胞内デンプンの二つの糊化の機構は異なることが明らかになった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
Gelatinization of Starches inside Cotyledon Cells of Kidney Beans Tomoko.Fujimura、 Masayuki.Kugimiya 共著 Starch Verlags-gesellschaft mbH Vol.46 No.10 374 378 199410 インゲン豆の細胞内デンプンの糊化は、小豆の場合と同様に単離デンプンと比較して抑制され、それには糊化に必要な水の供給不足が関与していると考えられた。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
小豆の子葉組織内デンプンの糊化 藤村知子、釘宮正往 共著 日本食品科学工学会誌 日本食品科学工学会 Vol.42 No.1 14 19 199501 小豆の子葉組織内デンプンの糊化は、細胞内デンプンと同様に主として細胞壁の強靭さにより抑制されるが、糊化抑制には組織構造や水溶性物質も関与していることが示唆された。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
Gelatinization  of Starches inside Cotyledon  Cells Separated from Faba Beans Tomoko.Fujimura, Xiao-Yu.Liu, Masayuki.Kugimiya 共著 日本食品科学工学会誌 日本食品科学工学会 Vol.42 No.3 190 195 199503 ソラ豆の細胞内デンプンの糊化は、小豆、インゲン豆の場合と同様に単離デンプンと比較して抑制され、それには糊化に必要な水の供給不足が関与していると考えられた。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
豆類の子葉細胞内デンプンが糊化する際の細胞内の水分の推定 藤村知子、釘宮正往 共著 応用糖質科学 日本応用糖質科学会 Vol.42 No.1 7 13 199503 小豆、ソラ豆、インゲン豆の細胞内デンプンは、細胞壁の強靭さのために細胞内での水の供給が制限され、約60%の水分で糊化することを明らかにした。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
市販乾燥マッシュポテト中の細胞粒子の崩壊・損傷 釘宮正往、伊藤(藤村)知子 共著 日本食品科学工学会誌 日本食品科学工学会 Vol.43 No.8 846 850 199608 市販の乾燥マッシュポテト3種の性状について検討を行った。それぞれの細胞粒子の構成は、崩壊粒子は2%以下、崩壊粒子は70-98%、完全粒子は2-30%程度であると推定した。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
ジャガイモから分離した細胞中に存在するデンプンの糊化 釘宮正往、伊藤(藤村)知子 共著 日本食品科学工学会誌 日本食品科学工学会 Vol.43 No.8 851 856 199608 ジャガイモの細胞内デンプンが糊化する際の規則構造の崩壊は単離デンプンと同じ機構で生じるが、デンプンの溶解・膨潤は抑制されることを明らかにした。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
インゲン豆の加熱による軟化と組織内デンプンの糊化に及ぼす調味料の影響 伊藤(藤村)知子、釘宮正往 共著 日本食品科学工学会誌 日本食品科学工学会 Vol.44 No.11 807 811 199711 インゲン豆の加熱による組織の軟化と組織内デンプンの糊化に対する調味料の影響を検討したところ、NaCl、スクロース、エタノール、酢酸、MSGは軟化および糊化の両方またはいずれか一方を抑制し、調味料の添加によって、”煮る”操作は抑制されることが明らかになった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
家庭における揚げ調理に関する油の利用状況の実態調査-近畿地区の場合- 伊藤知子、石津日出子、井上吉世、佐久間桂子、高村仁知、他12名 共著 日本調理科学会誌 日本調理科学会 Vol.33 No.2 236 243 200005 家庭における油の利用状況は、平均3種類を常備、揚げ調理への利用回数は減少傾向、購入基準により利用状況は異なることを明らかにした。家庭での揚げ調理は多様化、健康志向、簡便化が進みつつあると考えられた。
(担当部分)
論文執筆を担当
アンケート調査、集計およびまとめは共同研究につき本人担当部分抽出不可能
市販冷凍エビ中の残留抗生物質(オキシテトラサイクリン)の定量-食品衛生法改正前後での比較- 伊藤知子、中川寿子、石永正隆 共著 家政学研究(奈良) 奈良女子大学家政学会 Vol.47 No.1 93 97 200010 市販冷凍エビ中の残留抗生物質を定量し、1995年の食品衛生法改正前後で比較した。残留基準は守られているが、残留しているエビの割合は増加し、残留濃度が増加していることが明らかになった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
フライ油の使用限界に関する研究(Ⅳ)-「衣揚げ」と「素揚げ」の比較- 湯川夏子、伊藤知子、他25名 共著 日本調理科学会誌 日本調理科学会 Vol.36 No.1 32 38 200302 衣揚げの場合は、揚げ油の劣化が遅延する傾向にあったが、素揚げの場合と同様に揚げ油の風味点数を評価することで油の使用限界を判定できることが明らかとなった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
家庭における食用油の利用状況と健康に対する意識 安藤真美、伊藤知子、他16名 共著 日本調理科学会誌 日本調理科学会 Vol.36 No.3 274 283 200308 家庭における油の利用状況は、1998年の調査と比較して、より健康を意識した油の購入が進んでいることが分かった。家庭での揚げ調理はさらに多様化、健康志向、簡便化が進みつつあると考えられた。
(担当部分)
アンケート調査企画を担当、
集計およびまとめは共同研究につき本人担当部分抽出不可能
フライ油の使用限界に関する研究(Ⅴ) パン粉揚げの場合のフライ油の風味点数と揚げ物の評価 井上吉世、伊藤知子、他16名 共著 日本調理科学会誌 日本調理科学会 Vol.36 No.3 299 304 200308 パン粉揚げの場合は、衣が揚げ油への成分の溶出を抑制するので、揚げ油の劣化が遅延することが明らかとなった。素揚げの場合と同様に揚げ油の風味点数を評価することで揚げ油の使用限界の判定が可能であった。 
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係 原知子、伊藤知子、他22名 共著 日本食品科学工学会誌 日本食品科学工学会 Vol.51 No.1 23 27 200401 揚げ油の極性化合物量が15%以上となると、風味評価が低下し、劣化判定が難しくなることが分かった。栄養的、嗜好的にも極性化合物量は15%以下で管理することが望ましいことが明らかになった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
Study on Contribution of Breakfast Cereals to  Physical & Skin Conditions of Young People Skipping Breakfast Rumi Ide、Tomoko Fujimura-Ito、他5名 共著 日本食生活学会誌 日本食生活学会 Vol.15 No.2 102 110 200409 朝食欠食が習慣となった場合の改善策の一環として、シリアルの効果について検証した。簡便に食べることができるシリアルを2週間摂取することにより、朝食欠食グループは食欲、疲れ、便通および肌状態が改善することが示唆された。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
ドッグフードの利用状況と機能性に関する調査 伊藤知子、和田恵、原田和樹 共著 家政学研究(奈良) 奈良女子大学家政学会 Vol.53 No.2 57 62 200703 ドッグフードにも生体調節機能が求められはじめていることをアンケート調査、パッケージ解析より明らかにした。しかし、抗酸化能に関しては、パッケージ開封後、経時的に減少していた。消費者の視点にたった表示や機能が求められていると考えられた。
(担当部分)
論文執筆を担当
アンケートおよびパッケージ調査を企画、実施、解析
ツタンカーメンエンドウの子葉細胞内デンプンの糊化特性  伊藤知子、田中陽子、成田美代、磯部由香 共著 日本食品科学工学会誌 日本食品科学工学会 Vol.54 No.11 463 467 200711 ツタンカーメンエンドウの子葉細胞内デンプンの糊化について検討を行った。小豆、ソラ豆などと同様に細胞内デンプンの糊化は抑制されていた。ツタンカーメンエンドウには製餡適性があることを明らかにした。
(担当部分)
論文執筆および糊化特性に関する実験を担当
中等教育の調理実習における揚げ調理の実態調査 伊藤知子、久保加織、水野千恵、湯川夏子、和田珠子 共著 日本調理科学会誌 日本調理科学会 Vol.41 No.3 193 203 200806 中等教育における調理実習の現状、特に揚げ調理の取り上げ方について実態調査を行った。中等教育家庭科教科書では揚げ物調理についての記載は経年的に減少していた。調理実習で揚げ物調理を実施しているのは中学校で約20%、高等学校では選択科目も含めて約20%であった。揚げ物調理を実施している場合でも、生徒がすべての調理の工程に関わっているケースは少なかった。高等学校では、揚げ調理を行うことは必要と感じられているが、危険を伴うために行いにくい状況にあることが明らかとなった。背景として、中学校、高等学校共に時間割上の問題(準備片付け時間の確保)、授業数の不足、調理実習に関わる設備の老朽化などの問題があり、調理実習を行うこと自体が困難になりつつある現状があげられる。
(担当部分)
アンケート企画、集計、解析、論文執筆を担当
ツタンカーメンエンドウのラジカル補足能 磯部由香、伊藤知子 共著 家政学研究(奈良) 奈良女子大学家政学会 Vol.55 No.1 8 11 200809 ツタンカーメンエンドウのポリフェノール成分の抗酸化性について検討を行った。粗ポリフェノール画分(熱水抽出液)にはラジカル補足能を有する成分が存在し、その補足能は温度およびpHにより安定性が異なることを明らかにした。
(担当部分)
データ分析を担当
フライ油の使用限界に関する研究―家庭での揚げ調理における簡便な判定方法の確立をめざして― 村上恵、伊藤知子、原知子 共著 オレオサイエンス 日本油化学会 Vol.9 No.2 51 59 200902 総説・解説(学術雑誌) フライ油の劣化判定を官能検査法で行うための評価方法を検討し、暫定油脂分析試験法による油の風味点数3を基準に用いることが有効であることを明らかにした。
(担当部分)
緒言執筆を担当
ツタンカーメンエンドウの製餡適性の検討 伊藤知子、磯部由香 共著 家政学研究(奈良) 奈良女子大学家政学会 Vol.55 No.2 71 74 200903 ツタンカーメンエンドウの製餡適性について検討を行った。ツタンカーメンエンドウから調製した餡は単細胞食品の状態となっており、細胞外へのデンプンの流出が少ないこと、また官能評価においても小豆餡におとらない評価を得たことから、製餡適性があると考えられた。
(担当部分)
論文執筆、餡の化学分析、官能評価を担当
揚げ油の劣化判定に対するカルボニル化合物の影響 伊藤知子、高村仁知、武智多与理、原知子、村上恵、山下貴稔、湯川夏子、和田珠子 共著 日本調理科学会誌 日本調理科学会 Vol.42 No.2 117 122 200904 揚げ油の劣化判定に及ぼす因子を明らかにすることを目的とし、油の臭いに関連するカルボニル化合物の影響について検討を行った。官能評価を行った結果、油の劣化の初期段階においてはカルボニル化合物量が劣化判定に影響を及ぼすことが明らかになったが、フライ油の廃棄段階までレベルが進むと、おそらく粘度など、他のファクターの影響が大きいことが示唆された。
(担当部分)
官能評価計画、実施、解析および論文執筆を担当
使用限界(風味点数3)に達したフライ油の特性 村上恵、安藤真美、伊藤知子、井上吉世、高村仁知、武智多与理、中原満子、原知子、林淑美、藤村浩嗣、水野千恵、的場輝佳、山下貴稔、和田珠子 共著 日本調理科学会誌 日本調理科学会 Vol.43 No.1 38 43 201002 使用限界に達した揚げ油の特性を明らかにすることを試みた。大豆白絞油の場合、揚げ方法、揚げ種によって相違はあるが、カルボニル価(CV)18-22、アニシジン値140-180、50%グリセリンに対する相対粘度7.7-8.0であることが明らかとなった。CVと相対粘度、また着色度とAVに相関が認められた。油の色は揚げ種の影響を受けやすいことが明らかになっており、必ずしも劣化度とは比例しないケースもある。従って、CV、粘度が劣化判定に寄与する割合が大きいことが推察された。
(担当部分)
実験計画作成、粘度分析を担当
フライ油の使用限界に関する研究-から揚げの食味とフライ油の風味点数- 井上吉世、林淑美、原知子、和田珠子、水野千恵、中原満子、伊藤知子、村上惠、的場輝佳 共著 日本食生活学会誌 日本食生活学会 Vol.20 No.4 313 319 201004 揚げ油の劣化判定に及ぼす揚げ方法の違いについて検討を行った。から揚げの場合は、小麦粉揚げ、片栗粉揚げにより、劣化までの時間が異なることが明らかとなった。小麦粉の場合はタンパク質の影響で、揚げ油の劣化が早められたものと考えられる。いずれの場合も、素揚げの場合と同様に揚げ油の風味点数を評価することで揚げ油の使用限界の判定が可能であった。 
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
国産菜種油の調理特性の比較 伊藤知子、安藤真美、大塚憲一、久保加織、小林敦子、露口小百合、中平真由巳、原知子、水野千恵、明神千穂、村上惠、和田珠子 共著 日本食品科学工学会誌 日本食品科学工学会 Vol.58 No.7 309 317 201107 国産菜種油を揚げ調理に用いた場合の性状変化について明らかにすることを目的として検討を行った。国産菜種油は微量成分が多く含まれており、精製度が低かった。揚げ調理に用いた場合、総合的なフレーバー強度の変化は少なかった。焙煎油では加熱回数とともに色の官能評価がよくなる現象が見られた。酸価、カルボニル価、粘度など、劣化の物理化学的指標からは劣化が抑制されていることが明らかになった。焙煎工程を経た国産菜種油は揚げ調理に用いた場合に性状変化しにくい油であることが明らかになった。
(担当部分)
実験全体計画作成・実施、論文執筆を担当
家庭における揚げ油の保存方法が揚げ物に及ぼす影響 伊藤知子、安藤真美、他8名 共著 食生活研究 食生活研究会 Vol.34 No.2 87 93 201401 揚げ油のこし方および保存期間が揚げ油の劣化や揚げ物の風味、外観に及ぼす影響について検討を行った。揚げ油はこしてから保存した方が、揚物の官能評価が高くなった。揚げ油をこすことにより、揚げ油の劣化は抑制される傾向にあったが、油こし操作に用いる器具による違いが見られ、その影響について明らかにする必要があると考えられた。
(担当部分)
実験計画作成・実施、論文執筆を担当

 MISC

タイトル 著者 単著・共著の別 発行雑誌 発行所 開始ページ 終了ページ 出版年月 掲載種別 概要
ジャガイモ細胞の分離およびその特性 藤村知子、釘宮正往 共著 広島女子大学家政学部紀要 広島女子大学 Vol.30 141 149 199412 ジャガイモの細胞内デンプンの糊化について検討するための試料の調製方法について検討を行った。得られたジャガイモ細胞には、崩壊細胞はほとんど存在せず、細胞壁に小さな隙間を有する損傷細胞であると考えられた。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
ニンジン、小松菜、ホウレンソウの成分に対する品種及び栽培条件の影響 石永正隆、望月てる代、伊藤(藤村)知子、 上田愛子、市岡敏生、市川次彦 共著 広島女子大学生活科学部紀要 広島女子大学 Vol.3 43 50 199712 広島県産各種野菜の栄養成分を調べた。ニンジンは他県産のものよりα-カロチンが多かった。小松菜は硝酸含量が低く、ビタミンCは変わらなかった。ホウレンソウは、品種や栽培方法による成分の差は見られなかった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
かぼちゃの組織内デンプンの糊化 伊藤(藤村)知子、清水美朱、釘宮正往 共著 広島女子大学生活科学部紀要 広島女子大学 Vol.3 61 67 199712 かぼちゃの組織内デンプンの糊化は、豆類の場合と異なり、水溶性成分の関与によって糊化が抑制されることを明らかにした。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
小豆の子葉細胞内デンプンの老化とその評価方法 伊藤(藤村)知子 単著 平安女学院短期大学紀要 平安女学院短期大学 Vo.29 71 75 199903 小豆の子葉細胞内デンプンが老化することを明らかにした。老化の評価方法として示差走査熱量測定が有効であることが示唆された。
キッチンから環境を考える-生ごみ減量の可能性を探る- 伊藤知子 単著 平安女学院短期大学紀要 平安女学院短期大学 Vol.33 103 110 200103 食材廃棄率を自分で測定することによって、自分の調理技術を確認し、ごみの量と調理技術との関わりをある程度は認識できることが明らかになった。しかし、それは一時的なものであり、継続性はほとんど認められなかった。生ごみ減量の必要性に関する認識はあるものの、その実践のために必要な作業に対して面倒くささを感じており、実際の実践につながる認識は低かった。
テーブルコーディネートに関する女子大学生の意識調査-家庭でのテーブルコーディネートの状況について- 伊藤知子、中川寿子、草尾賀子 共著 平安女学院短期大学紀要 平安女学院短期大学 Vol.34 95 101 200203 2001年度より「テーブルコーディネート実習」が開講されることになった。そのための基礎資料として、女子大学生がテーブルコーディネートについて、日々の生活の中でどの程度意識し、実践しているか調査を行った。テーブルコーディネートを意識的に行うのは、来客時よりも家族の記念日であることが明らかになった。また、テーブルコーディネートを行う際のイメージとしては、普段の食事では「シンプル」、記念日では「ロマンチック」と「エレガント」、来客時は「シンプル」と「エレガント」が多いことが明らかになった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
スローフードの普及における消費者教育の可能性 岸本(重信)妙子、川口文野、伊藤知子 共著 日本消費者教育学会会報 日本消費者教育学会 Vol.25 20 20 200509 食生活でのスローフードの普及における消費者教育の可能性について、ファーストフードの位置付けとスローフードおよび家庭料理に関する消費者意識調査を行った。ファーストフードの価格および利便性は魅力であるが、食品の手作り感は重要であることがわかった。スローフードの認知度は低いが、食に関わる消費者教育を受けることで和食志向への変化が見られ、スローフード洗濯のための消費者意思決定の育成が必要であると考えられた。
(担当部分)
ハンバーガー(市販品および手作りのもの)の試食およびその感想、食生活意識調査の計画、データ解析
“健康にいい”油はおいしいのか
―機能性を有する油の物性について―
伊藤知子 単著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.19 No.3 11 19 200603 機能性を有する食用油の物性について検討を行った。サラダ油と比較して相対粘度が高い油もあり、口腔内での消去性が悪い可能性が示唆された。また極性化合物量についても、新鮮油であっても高い場合もあり、これらの食用油の使用法、調理適性などについて、さらに検討が必要であると考えられた。
高齢者向け食品としてのデンプンゲルの調製条件と物性に関する検討 伊藤知子、米浪直子 共著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.20 No.3 25 32 200703 デンプンの種類、濃度、添加する物質を変化させることにより、物性の異なるゲルを調製できることが明らかになった。厚生労働省高齢者用食品のかたさ基準の範囲内で、個々人の特性に合わせた物性のゲルを調製できることが明らかとなった。
(担当部分)
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
クワイの製餡適性の検討 伊藤知子 単著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.24 No.2 97 103 201101 クワイの製餡適性について検討を行った。クワイから調製した餡は、単細胞食品の状態となっており、餡としての基本的性質を有していることを明らかにした。
官能評価は小豆餡と比較してやや低く、製造工程の再検討が必要であることが示唆された。
シロミトリ豆の浸漬による吸水特性について 飯田津喜美、萩原範子、伊藤知子、水谷令子 共著 三重短期大学生活科学研究会紀要 三重短期大学 Vol.59 13 17 201103 三重県中部地域で栽培、利用されているシロミトリ豆について、調理条件を明らかにすることを目的として、吸水特性について検討を行った。組織の腐敗や成分の流出を伴わず、100%吸水する条件として、20℃4時間以上が適当であることが明らかになった。
(担当部分)
一般成分分析およびデータ解析を担当
夜間勤務者の食生活に関する実態調査 伊藤知子 単著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.26 No.1 77 83 201210 コンビニ等で夜間勤務に従事する者を対象としてアンケート調査を行った。夜間勤務者はそうでない者と比較して食生活が不規則であると認識している割合が高かった。夜間勤務の頻度が高くなると、中食利用が増加し、就寝前の飲酒、喫煙頻度が高くなる傾向にあった。不規則な夜間勤務は生体リズムが崩れやすく、健康への影響が懸念された。
2011年度ティーチング・ポートフォリオ作成ワークショップ開催報告 北野健一、金田忠裕、井上千鶴子、中谷敬子、石丸裕士、伊藤知子、小牧一裕、佐瀬竜一、水津久美子、丹佳子、日高良和、福本晃造、本田知己、溝手朝子、水鳥能伸、山下祐志 共著 大阪府立大学工業高等専門学校研究紀要 大阪府立大学工業高等専門学校 Vol.46 63 70 201212 2011年12月に開催されたティーチング・ポートフォリオ作成ワークショップに参加し、その参加記録などについてまとめた。
(担当部分)
本人部分の参加記録を担当
健康教室参加高齢者の食生活に関する実態調査 伊藤知子、西岡ゆかり 共著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.26 No.2 119 130 201301 本学健康教室に参加した高齢者の食生活調査を行った。外出日数は後期高齢者の方がやや少ないものの、週に5日前後の外出がみられた。中食利用については、前期高齢者の方が多かった。後期高齢者は調理の簡便性を重視していた。全般的に後期高齢者の方が望ましい食生活を送っていることが示唆された。今後は老化遅延の食生活指針を実行できるような地域ぐるみの取り組みが必要であると考えられた。
(担当部分)
研究計画、論文執筆を担当
入学前教育におけるドリル形式課題の導入に関する一考察 伊藤知子、玉井久実代、佐瀬竜一、後和美朝、橋本義郎、正木美知子、黒川清、下野辰久 共著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.26 No.3 87 97 201303 人間健康科学科の入学前教育内容の見直しを行い、課題ドリルを導入した。入学予定者自身が基礎学力をつけなければならないと認識したと考えられ、一定の成果があったと考えられた。
(担当部分)
データ解析および論文執筆を担当
入学前教育への取り組み状況と1年次前期成績との関連 伊藤知子、竹端佑介、山口直範、橋本義郎、正木美知子、黒川清、下野辰久 共著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.27 No.3 161 174 201403 人間健康科学科の入学前教育において導入した課題ドリルの得点と入学後の1年次前期成績との関連について検討を行った。課題ドリル得点と1年次前期修得単位数、また成績との間に相関が見られた。特に学科試験を課さない入試方式による入学者において高い相関が見られた。今後は学科試験を課さない入試方式による早期入学決定者について、よりきめ細かな入学前教育を行う必要があることが示唆された。
(担当部分)
データ解析および論文執筆を担当
入学前教育への取組み状況が2年次前期までの成績に及ぼす影響 伊藤知子、黒川清、下野辰久 共著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.28 No.3 83 93 201503 人間健康科学科の入学前教育において導入した課題ドリルの得点と入学後の2年次前期成績との関連について追跡調査を行った。課題ドリル得点と単位修得状況との相関は2年次前期まで維持されていた。また、〆切を守らない、提出しないなど課題提出状況に問題がある学生は2年次前期においても単位修得状況に問題があることが明らかになった。個々の学生に応じた適切な初年次教育が必要であることが示唆された。
(担当部分)
データ解析および論文執筆を担当
コメデンプンの糊化に及ぼす香辛料の影響 伊藤知子 単著 国際研究論叢 大阪国際大学 Vol.29 No.1 73 80 201510 米調理にサフランやターメリックを用いる場合、一般的な濃度においては両者の吸収極大波長および吸光度は類似していたが、コメデンプンの糊化に対する影響は異なっていた。ジャポニカ米の場合、香辛料は抑制的に働き、特にサフランの抑制の程度が高かった。インディカ米の場合は溶解度に対して抑制的であったが、膨潤に対しては影響を及ぼさなかった。サフランの代用としてターメリックを用いる場合、調理後の米の物性は異なることが示唆された。
正月料理の伝承および喫食状況に関する調査 伊藤知子、志垣瞳 共著 帝塚山大学現代生活学部紀要 帝塚山大学 Vol.13 7 15 201702 年越しの行事食、雑煮、お節料理の喫食率は高く、これらの行事食を用意し、食べる習慣は今なお高率で定着していることが明らかになった。雑煮については各家庭の構成員の出身地のルーツを残しながら、少しずつ変遷していることが示唆された。お節料理については市販の料理も組み合わせながら家族の好みにあわせてお祝い料理としている様子がうかがわれた。
(担当部分)アンケート分析、論文執筆を担当

 講演・口頭発表等

タイトル 講演者 単著・共著の別 会議名 開催年月日 主催者 開催地 概要
自然素材を使ったパン作り 伊藤知子 単著 平安女学院大学公開講座 200210 平安女学院大学 各種ハーブ、醗酵バターなどを素材として取り入れたパンの作り方について実習を行った。
だいじょうぶなの?私たちの食生活〜食の安全〜 伊藤知子 単著 平成16年度高槻市消費者月間連続講座 20040514 高槻市消費生活センターおよび高槻市消費者団体連絡会 高槻市消費生活センターおよび高槻市消費者団体連絡会との共催による高槻市消費者月間連続講座において、食品の安全性に関わる事件、安全性の検証、トレーサビリティシステムについて、またリスクコミュニケーションの必要性などについて解説を行った。
女と男(みんな)で考えよう 明日につながる食生活 伊藤知子 単著 平成17年度守口e-セミナー 20051006 守口市、(財)守口市文化振興財団および大阪国際大学 守口市、(財)守口市文化振興財団および大阪国際大学共催の女と男のエンパワーメント講座において、持続的な食生活を送るために、食品の安全性に関わる事件、安全性の検証、トレーサビリティシステムについて、またリスクコミュニケーションの必要性などについて解説を行った。
「地域の食文化」から見えてくること 伊藤知子 単著 阪神奈大学・研究機関生涯学習ネット 公開講座フェスタ2007 20071117 阪神奈大学・研究機関生涯学習ネット 総合テーマ『関西からの発信―新しい交流・躍進をめざして―』に基づき、「食」が環境や健康などさまざま問題とつながっていること、地域の食文化を生かしたまちおこしの事例と現在の状況などについて解説を行った。
油と衣のバリエーションで食卓を豊かに〜健康的な揚げ物をめざして〜 伊藤知子 単著 日本テーブルコーディネート協会平成23年度講師研修会 20111112 日本テーブルコーディネート協会 揚げ調理の特性について、また揚げ油や衣を変化させることによって様々な揚げ調理が可能であることなどの解説を行った。さらに様々な原料から製造された珍しい食用油について、試食を行うことにより紹介した。
国産ナタネ油の特性 伊藤知子 単著 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 東北農業研究センター 東北ナタネセミナー・東北のナタネ生産振興及び拡大のための現地研究会 20120529 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 東北農業研究センター 国産ナタネ油について、成分、調理に用いた場合のにおいの変化、物理化学的変化についてキャノーラ油を比較を行い、その調理特性に関する基調報告を行った。
油と上手くつきあう-エコに、そしてヘルシーに- 伊藤知子 単著 第2回 河北消費者団体連絡会 学習会
20150910 門真消費生活センター 揚げ調理の特性について、人と脂質の関わりに関する歴史、脂質の栄養、油の廃棄と環境との関係、国産プレミアムオイルについて解説を行った。
国産プレミアムオイルの調理特性 伊藤知子 単著 第4回 奈良まほろば産学官連携懇話会 20160902 奈良まほろば産学官連携懇話会 国産油の特性および調理特性について解説を行った。

 その他業績

タイトル 実施年月 単著・共著の別 発行所、発行雑誌又は発表学会等の名称 分類 概要
なにわの伝統野菜 服部越瓜(はっとりしろうり) 201311 単著 日本フードスペシャリスト協会 会報47号
p9
なにわの伝統野菜の一つである服部越瓜の歴史、利用方法、新しい利用方法について解説した。
「まるひめ」と「ななはるか」からプレミアムオイル-栽培・加工マニュアル- 201702 共著 農研機構 次世代作物開発研究センター 「まるひめ」と「ななはるか」の圧搾油を用いた最適なレシピについて紹介した。

 所属学協会

所属学協会名 年月(自) 年月(至) 年月(至)区分 職名
日本家政学会 199101 現在に至る 関西支部役員(201404-201603)
第69回大会 大会実行委員会幹事(2017)
日本食品科学工学会 199310 現在に至る
日本応用糖質科学会 199501 現在に至る
日本調理科学会 199601 現在に至る 近畿支部常任委員(200401-201204、201404-201603)
本部評議員(200801-201203)
近畿支部委員(201204-201403、201604-現在に至る)
大会実行委員(平成21年度、平成25年度)
日本食品衛生学会 199901 現在に至る
日本栄養改善学会 200601 現在に至る
日本食生活学会 200804 現在に至る

 競争的資金等の研究課題

提供機関 研究種目 タイトル 採択開始 採択終了 代表者 研究課題 代表者・分担者の別
文部省 奨励研究A 科学研究費 199204 199303 藤村知子 あん原料豆の子葉細胞内デンプンの糊化に関する研究 代表者
文部省 奨励研究A 科学研究費 199404 199503 藤村知子 小豆組織内デンプンの糊化に関する研究 代表者
文部科学省 若手研究B 科学研究費 199904 200103 伊藤知子 細胞状食品の嗜好性に及ぼす細胞内デンプンの糊化および老化の影響 代表者
文部科学省 若手研究B 科学研究費 200104 200303 伊藤知子 細胞内デンプンの糊化および老化に対する香辛料の影響 代表者
農林水産省 農林水産業・食品産業科学技術研究推進事業【実用技術開発ステージ】 201404 201703 大潟直樹 「高品質ゴマ「まるひめ」とナタネ「ななはるか」の輪作体系によるプレミアムオイル生産 分担者

一覧へ戻る