教員紹介データベース


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 基本情報


氏名 佐伯 孝子
氏名(カナ) サイキ タカコ
氏名(英字) SAIKI TAKAKO
学部・学科 現代生活学部食物栄養学科
職名 准教授
学位・資格 修士(生活科学)、管理栄養士
本学での担当科目 給食経営管理論、給食経営管理実習
研究内容 【生活科学、食生活学】
食に関する情報に溢れた現代では、本当に大切なことの見極めが必要です。生活習慣病の予防と改善を目的とし、健康な食事や正しい食生活について提案できればと思っています。
シラバス(URL) https://csweb.tezukayama-u.ac.jp/syllabus/campus?func=function.syllabus.ex.search&nendo=2017&k_cd=169706
ひとことメッセージ 健康な生活を食で支える管理栄養士を目指し、しっかり学びましょう。

 研究キーワード

研究キーワード
生活習慣病の改善と予防、食と栄養、ミネラルの栄養機能、食品と調理

 研究分野

研究分野
食生活学

 論文

タイトル 著者 単著・共著の別 発行雑誌 発行所 開始ページ 終了ページ 出版年月 掲載種別 概要
大豆食品摂取とコレステロール値の変化、3グループの違い 尾立純子、三宅望美、石崎恵、佐伯孝子、中間 昭彦、山田浩一 共著 生活衛生 生活衛生協会 第49巻 第5号 305 309 20050901 大豆イソフラボンは女性ホルモン様作用があり、骨粗しょう症や更年期障害、コレステロール値の上昇抑制に効果があることが報告されている。そこで、大豆イソフラボンの摂取が若い女性にも同様の効果があるか検証した。イソフラボン摂取は、大豆製品、イモ類、自由摂取の3グループとし被験者29名で実験を行った。結果は大豆グループでコレステロール値の改善傾向が見られ、芋グループの効果があまり期待できなかった。今後、芋類に含まれるイソフラボン含有量の測定とその効果を明確にする必要性が示唆された。
ペースト食調整後のたんぱく質量について 佐伯孝子、赤桐裕美、藤村真理子、表順子、藤村真衣、尾立純子 共著 食生活研究 食生活研究 vol. 25No.2 33 36 200601 高齢者のたんぱく質エネルギー低栄養状態(PEM)が問題となっている。高齢者の食事形態で、ペースト食1食分に含まれる栄養成分のうちたんぱく質をケルダール定量法にて実測し、計算値と比較検討することとした。結果は、調整後ペースト食に含まれるたんぱく質実測値は計算値の40〜70%であった。PEM状態を回避し、縟瘡予防のためには十分なたんぱく質の摂取確保の必要性が示唆された。
保育所給食のたんぱく質量調査 油谷藍子、前田直彦、児玉克典、佐伯孝子、尾立純子 共著 食生活研究 食生活研究 vol.26 No.6 34 36 200609 日本人の食事摂取基準(2005年版)において1〜5歳のたんぱく質の摂取基準が示された。そこで、大阪市内の保育所で実施されている給食(主食・副菜・おやつを含める)をケルダール定量法にてたんぱく質含有量を測定し、1〜5歳児のたんぱく質摂取状況を実測値と計算値および基準値から検証することとした。結果は、実測値平均は20.3±3.5g、計算値平均は22.4±1.2gであり、給与目標量および食事摂取基準値をほぼ満たす結果であった。
テイクアウト弁当に含まれる食品成分の実測値と計算値の比較-ビタミン類を除いた17栄養素について- 尾立純子、佐伯孝子、野崎恭子、奥田典子、湯浅(小島)明子、川越昌子、亀井正治 共著 日本家政学会誌 日本家政学会 vol.57 No.5 339 347 200605 大阪市内のスーパー、コンビニで市販されているテイクアウト弁当64種類についてエネルギー、たんぱく質、脂質、コレステロール、食物繊維、ミネラル類、各脂肪酸の栄養価を計算値と実測値で比較し、計算値がどの程度実測値を反映したものかを検証することとした。結果は、計算値と実測値が類似した値を示したのはたんぱく質のみであった。弁当の内容により乖離する栄養素に違いがあったが、弁当の栄養成分表示が実測値と違わない計算方法の検討がさらに必要である。


亜鉛摂取と糖尿病について 尾立純子、佐伯孝子、安永好美、宮崎かおり、池淵元祥、湯浅(小島)明子、湯浅 勲 共著 日本家政学会誌 日本家政学会 vol.58 No.4 179 185 200704 食事制限を受けている糖尿病患者ではミネラル摂取の欠乏が認められると報告があるが、その実態は明らかでない。そこで、糖尿病患者のミネラル摂取についてその挙動を検討し、さらに、ミネラル欠乏による味覚異常が認められるか味覚検査を実施し検証した。結果は、糖尿病患者のミネラル摂取量は亜鉛、鉄および銅において低値を示した。また血清亜鉛濃度が低いほど味覚感度が鈍い傾向がみられ、特に甘味の識別能が悪いことが観察された。
身体障害者における推定エネルギー必要量について 萩原大介,尾立純子、佐伯孝子、羽生大紀、湯浅(小島)明子、湯浅(松井)勲 共著 生活科学研究誌 大阪市立大学 vol.6 31 35 200704 一般に基礎代謝基準値や身体活動レベルは健常者を対象としているため、身体障害者に対する具体的な数値を示すための十分な根拠がない。そこで、身体障害者の脳性麻痺痙直型に対するエネルギー代謝量を代謝モニターにて計測し、身体活動の現状を検討した。結果は、身体障害者は同年代、同性の1.3〜1.9倍高い値を示したことから、各個人に合わせた栄養指導において基礎代謝基準値の設定が重要であることが示唆された。

雄性シリアンハムスターにおける決死指標および臓器における亜鉛含 尾立純子、佐伯孝子、亀井正治、船坂邦弘、(湯浅(小島)明子、湯浅(松井)勲) 共著 生活科学研究誌 大阪市立大学
vol.6 37 44 200704 雄性シリアンハムスターにおける亜鉛の摂取量および食餌タイミングの影響について、各臓器中のミネラル量と血清中のミネラル量、グルコース値、コレステロール値およびトリグリセリド値との関連性を検討した。結果から、定亜鉛食では高血糖を誘導することが示唆された。また亜鉛量が充足されている場合は、亜鉛の摂取方法のちがいによる影響はないことが明らかとなった。
油脂使用量の異なる主菜調理法と食事中の植物ステロール量の関係  -テイクアウト弁当を用いた検討- 亀井正治、佐伯孝子、尾立純子 共著 生活衛生 生活衛生協会 第52巻 第3号 169 175 200805 植物ステロールは腸管からのコレステロール取り込みを拮抗的に抑制することから、血漿コレステロール低下効果が期待されている。そこで、大阪市内で市販されているテイクアウト弁当を利用し、植物油使用料の異なる主菜調理法が食事中の植物ステロール含有量にどの程度影響を与えるか、また関連する成分とどの程度相関性があるのか検討した。結果から、大半のテイクアウト弁当で直物ステロールの含有量が、血漿コレステロール調整作用が確認されるレベルには達しなかったことから、その機能の効果的な作用は期待できないとわかった。
生活習慣病予防におけるミネラル不足に対する有効な補給法の検討 佐伯孝子 単著 大阪市立大学大学院生活科学研究科生活科学専攻前期博士課程(修士論文) 201303 糖尿病の治療には食事療法が効果的な手段であるが、エネルギー制限によるたんぱく質や穀類などのミネラル供給源の減少がみられ、糖尿病患者のミネラル摂取量不足が問題となっている。ミネラルは味覚やインスリンの生成にも関与しており、ミネラルの補足は欠かせない。そこで、一般的に行われるエネルギー制限に加え、ミネラルアップ食品(ミネラルパン)を調整しその利用による血糖値の変化について検討した。結果から、ミネラルパンの利用は、ご飯や市販パンと比較して血糖値の急激な変化を抑え、糖尿病患者のミネラル供給、血糖値コントロールに効果的であることが示唆された。
主食の違いによる血糖値の変化に及ぼす影響について―生活習慣病予防におけるミネラル不足に対する有効な補給法の検討- 佐伯孝子 単著 京都聖母女学院短期大学 研究紀要 京都聖母女学院短期大学 第45集 201403 ミネラルアップパン、市販食パン、ごはんを主食とした標準献立を用いて昼食を摂取し、食前と食後の血糖値の変化を測定し比較した。主食の違いによる血糖値の変化への影響は、市販食パンは急激な変化を示し、ごはんは食後2時間後も高い値を示した。ミネラルアップパンは、市販食パンより緩やかに上昇し、食後2時間で食前の値までほぼ下がる結果を得た。副菜との組み合わせや食べ方の違いがおよぼす血糖値への影響を踏まえても、ミネラルアップパンの利用の有効性が示唆された。
微細粒子の玄米粉を用いたシフォンケーキの調整 西彰子、佐伯孝子、南友子、横地加奈子、関谷吏華、牧野壯一 共著 京都聖母女学院短期大学 研究紀要 京都聖母女学院短期大学 第45集 14 22 201603 焙煎した玄米を粉砕した微細粒子の米粉を使用し、シフォンケーキを焼成し、小麦粉および精白米から精製した微粒子米粉を使用したシフォンケーキの特徴、特性の比較を行った。また玄米粉が、代替品として好ましい風味を備える配合割合についても検討を行った。その結果、配合率60%では好まれない傾向が強かったが、50・40%では改善し、しっとり感、柔らかさでは他の粉よりも良い評価を得た。官能評価では、他の粉に比べ粉まれなかったが、玄米粉配合率を減らすことで(1/6、1/3量減じる)、膨らみもあり、官能評価の結果はよくなった。

 講演・口頭発表等

タイトル 講演者 単著・共著の別 会議名 開催年月日 主催者 開催地 概要
コンビニ弁当の栄養評価-AI,TI値から見た脂っこさ- 佐伯孝子、尾立純子 第20回日本家政学会、関西支部研究発表会(於大阪市立大学) 199805 大阪市内で市販されている持ち帰り弁当について、栄養的バランス評価法として「動脈硬化指数(Antherogenic Index,AI)」と、「血栓形成指数(Thrombogenic Index,TI)」を主な指標として栄養バランスの評価を行った。
身体障害者における基礎代謝量の測定 萩原大介、尾立純子、佐伯孝子、羽生大記、湯浅(小島)明子、湯浅勲 第59回日本栄養食糧学術大会(於東京農業大学) 200505 一般に基礎代謝基準値や身体活動レベルは健常者を対象としているため、身体障害者に対する具体的な数値を示すための十分な根拠がない。そこで、身体障害者の脳性麻痺痙直型に対するエネルギー代謝量を代謝モニターにて計測し、身体活動の現状を検討した。結果は、身体障害者は同年代、同性の1.3〜1.9倍高い値を示したことから、各個人に合わせた栄養指導において基礎代謝基準値の設定が重要であることが示唆された。
最近の日本人の植物ステロールの摂取実態について
佐伯孝子、尾立純子、亀井正治 日本家政学会第57回大会
(於中村学園大学)
最近の日本人の植物ステロール(PS)の摂取状況について、マーケットバスケット方式でサンプリングした平成11年〜13年までの大阪市での摂取量調査の資料より、1日平均摂取量を計測し、さらに、大阪市内で購入したテイクアウト弁当及びファーストフードを試料とし、1食あたりの含有量を検討した。また、PS強化油を使用し1食分の調理を行いその含有量とも比較検討した。結果より、大阪市民の1日あたりのPS摂取量は0.07〜0.17gであり、弁当1食あたりのPS含有量は0.008〜0.126gであった。強化油で調理した1食あたりのPS含有量は0.11〜0.43gであり、いずれも欧米人の摂取目標量より低い値であった。PSの効果を期待できる日本人に摂取量基準値の検討が必要であると考えられる。
亜鉛摂取方法についての検討 尾立純子,亀井正治、湯浅(小島)明子、船坂邦弘、佐伯孝子、湯浅勲 200505 日本家政学会第57回大会
(於中村学園大学)
近年、亜鉛摂取不足を示す人が多い。毎日バランスよく食事することが望まれるがそうでない場合の調整法を検討するために、本研究では亜鉛の摂取感覚を変化させた場合の亜鉛及び関連ミネラルのついてハムスターによる食餌法で挙動を調べた。結果より、亜鉛の食事方法が違っていても栄養状態に差異はほとんどみられないことから、微量元素の体内動態は影響を受けないことが示唆された。
キャフェテリア形式を用いた糖尿病指導の試み 安永好美、宮崎かおり、朝野みち映、尾立純子、佐伯孝子、池淵元祥 第42回日本糖尿病学会近畿地方会 200509 大阪市内のクリニックに通院している糖尿病患者を対象に、糖尿病制限食の単位内でもこれだけの食事ができるという満足感を与えることを目的として糖尿病バイキングを実施した。バランスよく自分の単位に併せて1膳を添えることを実感し、料理法でエネルギー等がいかに変わるか外食時の指標にもなるように、食事をしながら栄養指導を行った。
ミネラルアップパンの検討 油谷藍子、佐伯孝子、尾立純子、湯浅(小島)明子 第54回日本栄養改善学会学術総会(於長崎ブリックホール他) 200709 ミネラル・ビタミンはインスリンの合成や耐糖能の機能にも関与しており、糖尿病患者において食事制限を続けながら、ミネラル・ビタミンを補足することが必要である。そこで、主食からのミネラルアップを図ることを目的とし、ミネラルアップ食品の開発(雑穀入りミネラルアップパン)を検討した。また、パンは官能評価および、物性測定をおこなった。結果より、ミネラルアップパンは、市販食パンと似た食感であり、ミネラル不足の改善のため日常の食事に利用できる可能性が認められた。
実測した脂肪酸組成から見た望ましい給食について 佐伯孝子、尾立純子、湯浅(小島)明子 第55回日本栄養改善学会学術総会(於鎌倉女子大学及び鎌倉芸術館徳島) 200809 給食経営管理実習において理想的な給食を提供することが意義づけられている。専門学校の給食実習で提供した給食8食について栄養素を実測し、脂肪酸酸組成から給食の栄養バランスを推論した。また、実習に使用した水道・光熱費を算出しコスト面も検討した。結果より、脂肪酸組成が適正で、ミネラル含有量の多い給食は和食に豆製品および雑穀の利用が望ましいと考える。また、1食あたり水道費は4円、光熱費が14円となり、食材費に加算すると1食平均372.8円となった。
糖尿病患者の味覚異常に及ぼす亜鉛の重要性 尾立純子、湯浅(小島)明子、佐伯孝子、亀井正治、湯浅勲 第66回日本栄養・食糧学会大会(於東北大学) 201205 亜鉛補給として糖尿病患者には亜鉛製剤(ブイクレスα)を、健常者(若年層)に対しては、通常の食事に市販の亜鉛、鉄を含む栄養機能食品(ふりかけ)を添加したものを摂取させ、亜鉛補給による味覚感度への影響について検討した。 結果より、糖尿病患者の味覚感度は特に甘味と酸味が鈍く、血清亜鉛濃度と味覚感度は負の相関を示した。健常者については亜鉛補給は味覚感度を向上させることが示唆された。 
主食の違いによる血糖値の変化について 佐伯孝子、尾立純子、加藤里奈、湯浅(小島)明子 201209 第59回日本栄養改善学会学術総会(於名古屋国際会議場) 201209 ミネラルパン、市販の食パン、ご飯を通常の食事で主食として摂取し、主食の違いによる食後血糖値の変動を比較した。ミネラルパンの物性及び嗜好調査は2007年栄養改善学会で発表しており、一般的に好まれるものとした。結果より、ミネラルパンはご飯と市販食パンに比べ急激な変動がみられず、血糖値が上昇した状態も短時間であった。また、血糖値の変化は市販食パンとご飯の中間であった。
大豆製品の摂取が尿中マーカーに及ぼす影響について 佐伯孝子、尾立純子、加藤里奈、湯浅(小島)明子 第60回日本栄養改善学会学術総会(於神戸国際会議場) 201309 骨粗鬆症検査に用いられる尿中骨吸収マーカーであるデオキシピリジノリン値を測定し、青年層の食事調査により得られた各栄養素の摂取量との関係を検討し、尿中マーカーが個人の食事摂取量を把握する指標となりうるか検討した。また、大豆製品の摂取とデオキシピリジノリン値への影響も検討した。結果から、食事内容と相関は認められなかったが、大豆製品摂取後がデオキシピリジノリン値改善または正常値に低下する傾向がみられた。
微細粒子の玄米粉を用いたシフォンケーキの調整 西彰子、佐伯孝子、横地加奈子、関谷吏華、牧野壯一 日本家政学会第68回大会(於金城学院大学) 201605 焙煎した玄米を粉砕した微細粒子の米粉を使用し、シフォンケーキを焼成し、小麦粉および精白米から精製した微粒子米粉を使用したシフォンケーキの特徴、特性の比較を行った。また玄米粉が、代替品として好ましい風味を備える配合割合についても検討を行った。その結果、配合率60%では好まれない傾向が強かったが、50・40%では改善し、しっとり感、柔らかさでは他の粉よりも良い評価を得た。官能評価では、他の粉に比べ粉まれなかったが、玄米粉配合率を減らすことで(1/6、1/3量減じる)、膨らみもあり、官能評価の結果はよくなった。

 所属学協会

所属学協会名 年月(自) 年月(至) 年月(至)区分 職名
日本栄養士会会員(1998年4月〜現在に至る)
日本家政学会会員(1998年4月〜現在に至る)
日本栄養改善学会会員(2005月4月〜現在に至る)
日本栄養・食糧学会会員(2005年4月〜現在に至る)
日本給食経営管理学会会員(2009年4月〜現在に至る)

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