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 基本情報


氏名 杉山 薫
氏名(カナ) スギヤマ カオル
氏名(英字) KAORU SUGIYAMA
学部・学科 現代生活学部
職名 非常勤講師
出身学校・専攻 京都府立大学・農学部・農芸化学科
出身大学院・研究科 京都府立大学大学院・農学研究科
学位・資格 博士(農学)
本学での担当科目 食物学
研究内容 未利用資源の食材化
シラバス(URL) https://csweb.tezukayama-u.ac.jp/syllabus/campus?func=function.syllabus.ex.search&nendo=2017&k_cd=141402

 研究キーワード

研究キーワード
未利用資源、抗酸化能、水分活性、食品保蔵、栄養

 研究分野

研究分野
食生活学

 論文

タイトル 著者 単著・共著の別 発行雑誌 発行所 開始ページ 終了ページ 出版年月 掲載種別 概要
乾燥粉末系における葛根水抽出物および葛葉の抗酸化能 杉山薫、三村優、尾原宏美、冨岡和子 共著 日本食品保蔵科学会誌 30 243 246 2004 速報,短報,研究ノート等(学術雑誌)  葛水および葛葉の乾燥粉末、およびこれらを添加したクッキーにおけるAwと抗酸化能の関係を検討した。
(1)セルロース粉末(対照)では、いずれのAw領域においても保温開始4日以内に大きなPVピークが出現した。これに対し、50%葛水乾燥粉末では低Aw領域において
PVの上昇がみられたが、100%葛水乾燥粉末ではPVの上昇はみられなかった。また、50%および100%葛葉乾燥粉末では殆どPVの上昇はみられず安定した抗酸化能が認められた。
(2)無添加クッキー(対照)はいずれのAw領域においても保温開始6日以内にPVの著しい上昇がみられた。これに対し、葛水乾燥粉末添加クッキーでは低Aw領域において保温開始6日以内に対象PVピークの60〜80%に達したが、中間〜高Aw領域ではPVの上昇は殆どみられなかった。また、葛葉乾燥粉末添加クッキーでは大きなピークはみられず、安定した抗酸化能が認められた。
乾燥粉末系における茶の抗酸化能 杉山薫、冨岡和子 共著 日本食品化学学会誌 13 131 135 2006  乾燥粉末系における煎茶、ウーロン茶、紅茶および茶を添加した(油脂支持体25%)クッキーにおけるAwと抗酸化能の関係を検討した。
(1)煎茶ではいずれのAw領域においても安定した抗酸化能が認められたが、熱水処理によりAw0.2〜0.6の低〜中間Aw領域で抗酸化能が弱まった。ウーロン茶および紅茶では、前者でAw0.6以下、後者でAw0.4以下の低〜中間Aw領域で小規模なPVピークが出現したが、高Aw領域ではPVの上昇は抑えられた。
(2)対象無添加クッキーではいずれのAw領域においても保温開始1日以内にPVピークが出現した。煎茶添加クッキーでは、顕著なPVピークの出現はみられなかったが、熱水処理により低〜中間Aw領域においてPVピークが出現した。ウーロン茶、紅茶添加クッキーの抗酸化能は、低Aw領域で低く、高Aw領域で強い傾向がみられたが、熱水処理により、いずれのAw領域においても抗酸化能は認められなかった。
健康茶を添加したクッキーの抗酸化能 杉山薫、冨岡和子 共著 日本食品化学学会誌 13 131 135 2006  市販の健康茶葉(柿葉、ヨモギ、シソ、杉葉、クマザサ、ハス葉、ドクダミ)の乾燥粉末系における抗酸化能について検討した。このうち、抗酸化能が認められてものについてさらにクッキーにこれらを添加したときの有用性を検討した。
(1)対象ジャガイモデンプンは、保温開始4日以内に大きなPVピークが出現した。
(2)ハス葉およびクマザサでは低〜中間Aw領域で、柿葉では低Aw領域でPVピークが出現した。これに対し、ヨモギ、シソ、杉葉、ドクダミはすべてすべて全Aw領域で良好な抗酸化能が示された。
(3)対象ジャガイモデンプン添加クッキーは、保温開始6日目までに大きなPVピークが出現した。
(4)柿葉添加クッキーの低Aw領域(Aw0.4以下)で対象と同レベルのPVピークが出現したが、ヨモギ、シソ、杉葉、ドクダミ添加クッキーでは全Aw領域で強い抗酸化能が認められた。
ゲル系における食品の抗酸化能 杉山薫, 大家千惠子 共著 奈良教育大学紀要 奈良教育大学 61 2 25 28 2012 研究論文  タンパク質(カゼイン、ツェイン、分離大豆たんぱく質?SPI?、SPI由来ペプチド(SPI-P)、ツェイン構成主要アミノ酸(プロリン、グルタミン、ロイシン、アラニン)およびセルロース(対照)をゲルに 10-40% 添加したときの抗酸化能を Aw0.8、50℃ で調べた。
 10-40% カゼイン、10-20% ツェインおよびSPIゲルではPVピークが出現したが、40% ツェインおよびSPIゲルでは出現せず安定した抗酸化能が認められた。40% グルタミン、ロイシン、アラニンゲルには大きなPVピークが出現したが、40% プロリンゲルでは小さなものにとどまった。食品製造副産物である酒粕を 40% 含むゲルにはPVピークは出現せず抗酸化能が認められたが、大豆杯軸には認められなかった。これ科の結果は、粉末系における結果を反映している。

 所属学協会

所属学協会名 年月(自) 年月(至) 年月(至)区分 職名
日本食生活学会 正会員

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