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イトウ トモコ
伊藤 知子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | 国産菜種油の調理特性の比較 |
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| 著者 | 伊藤知子、安藤真美、大塚憲一、久保加織、小林敦子、露口小百合、中平真由巳、原知子、水野千恵、明神千穂、村上惠、和田珠子 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 日本食品科学工学会誌 |
| 発行所 | 日本食品科学工学会 |
| 巻 | Vol.58 |
| 号 | No.7 |
| 開始ページ | 309 |
| 終了ページ | 317 |
| 出版年月 | 201107 |
| 掲載種別 | |
| 概要 |
国産菜種油を揚げ調理に用いた場合の性状変化について明らかにすることを目的として検討を行った。国産菜種油は微量成分が多く含まれており、精製度が低かった。揚げ調理に用いた場合、総合的なフレーバー強度の変化は少なかった。焙煎油では加熱回数とともに色の官能評価がよくなる現象が見られた。酸価、カルボニル価、粘度など、劣化の物理化学的指標からは劣化が抑制されていることが明らかになった。焙煎工程を経た国産菜種油は揚げ調理に用いた場合に性状変化しにくい油であることが明らかになった。 （担当部分） 実験全体計画作成・実施、論文執筆を担当 |