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イトウ トモコ
伊藤 知子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | フライ油の使用限界に関する研究－から揚げの食味とフライ油の風味点数－ |
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| 著者 | 井上吉世、林淑美、原知子、和田珠子、水野千恵、中原満子、伊藤知子、村上惠、的場輝佳 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 日本食生活学会誌 |
| 発行所 | 日本食生活学会 |
| 巻 | Vol.20 |
| 号 | No.4 |
| 開始ページ | 313 |
| 終了ページ | 319 |
| 出版年月 | 201004 |
| 掲載種別 | |
| 概要 |
揚げ油の劣化判定に及ぼす揚げ方法の違いについて検討を行った。から揚げの場合は、小麦粉揚げ、片栗粉揚げにより、劣化までの時間が異なることが明らかとなった。小麦粉の場合はタンパク質の影響で、揚げ油の劣化が早められたものと考えられる。いずれの場合も、素揚げの場合と同様に揚げ油の風味点数を評価することで揚げ油の使用限界の判定が可能であった。 （担当部分） 共同研究につき本人担当部分抽出不可能 |