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イトウ トモコ
伊藤 知子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | 使用限界（風味点数3）に達したフライ油の特性 |
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| 著者 | 村上恵、安藤真美、伊藤知子、井上吉世、高村仁知、武智多与理、中原満子、原知子、林淑美、藤村浩嗣、水野千恵、的場輝佳、山下貴稔、和田珠子 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 日本調理科学会誌 |
| 発行所 | 日本調理科学会 |
| 巻 | Vol.43 |
| 号 | No.1 |
| 開始ページ | 38 |
| 終了ページ | 43 |
| 出版年月 | 201002 |
| 掲載種別 | |
| 概要 |
使用限界に達した揚げ油の特性を明らかにすることを試みた。大豆白絞油の場合、揚げ方法、揚げ種によって相違はあるが、カルボニル価（CV）18-22、アニシジン値140-180、50％グリセリンに対する相対粘度7.7-8.0であることが明らかとなった。CVと相対粘度、また着色度とAVに相関が認められた。油の色は揚げ種の影響を受けやすいことが明らかになっており、必ずしも劣化度とは比例しないケースもある。従って、CV、粘度が劣化判定に寄与する割合が大きいことが推察された。 （担当部分） 実験計画作成、粘度分析を担当 |