|
イトウ トモコ
伊藤 知子
現代生活学部食物栄養学科
|
|
| タイトル | 揚げ油の劣化判定に対するカルボニル化合物の影響 |
|---|---|
| 著者 | 伊藤知子、高村仁知、武智多与理、原知子、村上恵、山下貴稔、湯川夏子、和田珠子 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 日本調理科学会誌 |
| 発行所 | 日本調理科学会 |
| 巻 | Vol.42 |
| 号 | No.2 |
| 開始ページ | 117 |
| 終了ページ | 122 |
| 出版年月 | 200904 |
| 掲載種別 | |
| 概要 |
揚げ油の劣化判定に及ぼす因子を明らかにすることを目的とし、油の臭いに関連するカルボニル化合物の影響について検討を行った。官能評価を行った結果、油の劣化の初期段階においてはカルボニル化合物量が劣化判定に影響を及ぼすことが明らかになったが、フライ油の廃棄段階までレベルが進むと、おそらく粘度など、他のファクターの影響が大きいことが示唆された。 （担当部分） 官能評価計画、実施、解析および論文執筆を担当 |