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イトウ トモコ
伊藤 知子
現代生活学部食物栄養学科
タイトル
揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係
著者
原知子、伊藤知子、他22名
単著・共著の別
共著
発行雑誌
日本食品科学工学会誌
発行所
日本食品科学工学会
巻
Vol.51
号
No.1
開始ページ
23
終了ページ
27
出版年月
200401
掲載種別
概要
揚げ油の極性化合物量が15％以上となると、風味評価が低下し、劣化判定が難しくなることが分かった。栄養的、嗜好的にも極性化合物量は15％以下で管理することが望ましいことが明らかになった。
（担当部分）
共同研究につき本人担当部分抽出不可能
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