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イトウ トモコ
伊藤 知子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | フライ油の使用限界に関する研究(Ⅴ) パン粉揚げの場合のフライ油の風味点数と揚げ物の評価 |
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| 著者 | 井上吉世、伊藤知子、他16名 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 日本調理科学会誌 |
| 発行所 | 日本調理科学会 |
| 巻 | Vol.36 |
| 号 | No.3 |
| 開始ページ | 299 |
| 終了ページ | 304 |
| 出版年月 | 200308 |
| 掲載種別 | |
| 概要 |
パン粉揚げの場合は、衣が揚げ油への成分の溶出を抑制するので、揚げ油の劣化が遅延することが明らかとなった。素揚げの場合と同様に揚げ油の風味点数を評価することで揚げ油の使用限界の判定が可能であった。 （担当部分） 共同研究につき本人担当部分抽出不可能 |