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イトウ トモコ
伊藤 知子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | インゲン豆の加熱による軟化と組織内デンプンの糊化に及ぼす調味料の影響 |
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| 著者 | 伊藤（藤村）知子、釘宮正往 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 日本食品科学工学会誌 |
| 発行所 | 日本食品科学工学会 |
| 巻 | Vol.44 |
| 号 | No.11 |
| 開始ページ | 807 |
| 終了ページ | 811 |
| 出版年月 | 199711 |
| 掲載種別 | |
| 概要 |
インゲン豆の加熱による組織の軟化と組織内デンプンの糊化に対する調味料の影響を検討したところ、NaCl、スクロース、エタノール、酢酸、MSGは軟化および糊化の両方またはいずれか一方を抑制し、調味料の添加によって、”煮る”操作は抑制されることが明らかになった。 （担当部分） 共同研究につき本人担当部分抽出不可能 |