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イトウ トモコ
伊藤 知子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | コメデンプンの糊化に及ぼす香辛料の影響 |
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| 著者 | 伊藤知子 |
| 単著・共著の別 | 単著 |
| 発行雑誌 | 国際研究論叢 |
| 発行所 | 大阪国際大学 |
| 巻 | Vol.29 |
| 号 | No.1 |
| 開始ページ | 73 |
| 終了ページ | 80 |
| 出版年月 | 201510 |
| 掲載種別 | |
| 概要 | 米調理にサフランやターメリックを用いる場合、一般的な濃度においては両者の吸収極大波長および吸光度は類似していたが、コメデンプンの糊化に対する影響は異なっていた。ジャポニカ米の場合、香辛料は抑制的に働き、特にサフランの抑制の程度が高かった。インディカ米の場合は溶解度に対して抑制的であったが、膨潤に対しては影響を及ぼさなかった。サフランの代用としてターメリックを用いる場合、調理後の米の物性は異なることが示唆された。 |