氏名 伊藤　知子 氏名(カナ) イトウ　トモコ 氏名(英字) ITO TOMOKO 学部・学科 現代生活学部食物栄養学科 職名 教授・食物栄養学科長 学位・資格 博士（学術） 本学での担当科目 調理学、調理学実習 研究内容 【調理学、調理科学】 調理とは、「食品」を「食べ物」にすることです。食材、また食べる人の状態に応じて「食べ物」を作るために食事計画、調理操作、食卓構成について総合的にアプローチしていきます。 シラバス（URL） https://csweb.tezukayama-u.ac.jp/campusweb/campussquare.do?_flowId=SBW8601400-flow&nendo=2025&k_cd=910902 ひとことメッセージ 「食」だけでなく、多くのことを観察し、考え、発見して下さい。

研究キーワード
食生活学
調理科学

研究分野
食生活学

タイトル	担当区分	出版社	出版年月
食生活　健康に暮らすために（第３版）	共著	八千代出版	202004
新　健康と調理のサイエンス	共著	学文社	202004
栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎	共著	化学同人	201701
食生活　健康に暮らすために	共著	八千代出版	201304
食品学　食べ物と健康	共著	講談社サイエンティフィク	200710
新版　総合調理科学辞典	共著	光生館	200609
調理科学概論	共著	朝倉書店	200504
食品学	共著	ミトヨ出版	199810
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タイトル	単著・共著の別	発行雑誌	出版年月
『栄養と料理』(昭和 10~25 年)に掲載された 菓子のレシピについて	単著	帝塚山大学現代生活学部紀要	202403
大学生の家庭における調理器具の保有状況に関する実態調査	単著	帝塚山大学現代生活学部紀要	202303
食品トレイの品温保持に関わる有効性について	単著	帝塚山大学現代生活学部紀要	202203
“キャラ弁”についての一考察	単著	帝塚山大学現代生活学部紀要	202002
家庭の揚げ廃油の劣化度と炒め調理への再利用	共著	滋賀大学教育学部紀要　自然科学	202002
1〜2歳児を対象とした小規模保育園における食育の取組み	共著	帝塚山大学現代生活学部子育て支援センター紀要	201903
サツマイモの細胞内デンプンの糊化特性	単著	帝塚山大学現代生活学部紀要	201802
国産プレミアムオイルの調理特性	単著	調理食品と技術	201711
正月料理の伝承および喫食状況に関する調査	共著	帝塚山大学現代生活学部紀要	201702
家庭における揚げ油の保存方法が揚げ物に及ぼす影響	共著	食生活研究	201401
国産菜種油の調理特性の比較	共著	日本食品科学工学会誌	201107
フライ油の使用限界に関する研究－から揚げの食味とフライ油の風味点数－	共著	日本食生活学会誌	201004
使用限界（風味点数3）に達したフライ油の特性	共著	日本調理科学会誌	201002
揚げ油の劣化判定に対するカルボニル化合物の影響	共著	日本調理科学会誌	200904
ツタンカーメンエンドウの製餡適性の検討	共著	家政学研究（奈良）	200903
フライ油の使用限界に関する研究―家庭での揚げ調理における簡便な判定方法の確立をめざして―	共著	オレオサイエンス	200902
ツタンカーメンエンドウのラジカル補足能	共著	家政学研究（奈良）	200809
中等教育の調理実習における揚げ調理の実態調査	共著	日本調理科学会誌	200806
ツタンカーメンエンドウの子葉細胞内デンプンの糊化特性	共著	日本食品科学工学会誌	200711
ドッグフードの利用状況と機能性に関する調査	共著	家政学研究（奈良）	200703
Study on Contribution of Breakfast Cereals to  Physical & Skin Conditions of Young People Skipping Breakfast	共著	日本食生活学会誌	200409
揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係	共著	日本食品科学工学会誌	200401
フライ油の使用限界に関する研究(Ⅴ)　パン粉揚げの場合のフライ油の風味点数と揚げ物の評価	共著	日本調理科学会誌	200308
家庭における食用油の利用状況と健康に対する意識	共著	日本調理科学会誌	200308
フライ油の使用限界に関する研究(Ⅳ)－「衣揚げ」と「素揚げ」の比較－	共著	日本調理科学会誌	200302
市販冷凍エビ中の残留抗生物質（オキシテトラサイクリン）の定量－食品衛生法改正前後での比較－	共著	家政学研究（奈良）	200010
家庭における揚げ調理に関する油の利用状況の実態調査－近畿地区の場合－	共著	日本調理科学会誌	200005
インゲン豆の加熱による軟化と組織内デンプンの糊化に及ぼす調味料の影響	共著	日本食品科学工学会誌	199711
ジャガイモから分離した細胞中に存在するデンプンの糊化	共著	日本食品科学工学会誌	199608
市販乾燥マッシュポテト中の細胞粒子の崩壊・損傷	共著	日本食品科学工学会誌	199608
豆類の子葉細胞内デンプンが糊化する際の細胞内の水分の推定	共著	応用糖質科学	199503
Gelatinization  of Starches inside Cotyledon  Cells Separated from Faba Beans	共著	日本食品科学工学会誌	199503
小豆の子葉組織内デンプンの糊化	共著	日本食品科学工学会誌	199501
Gelatinization of Starches inside Cotyledon Cells of Kidney Beans	共著	Starch	199410
小豆子葉細胞内デンプンの糊化に及ぼす加熱前処理の影響	共著	日本食品工業学会誌	199403
小豆子葉細胞の示差走査熱量測定	共著	日本食品工業学会誌	199310
小豆の子葉細胞内デンプンの糊化	共著	日本食品工業学会誌	199307
水溶液系における脂質過酸化物との反応による卵白リゾチームの重合化にはリジン残基が寄与している	共著	日本家政学会誌	199302
固形状態におけるリノール酸メチルの過酸化物との反応に伴うリゾチームの化学構造の変化	共著	家政学研究（奈良）	199203
Alcohol Formation from Aldehydes by Endogeneous Alcohol Dehydrogenase in Soybean Extracts	共著	J.Home.Econ.Jpn	199203
NAD+からNADHへの変換機構に関与する豆乳中の酵素画分と低分子画分の分画	共著	家政学研究（奈良）	199110
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タイトル	単著・共著の別	発行雑誌	出版年月
コメデンプンの糊化に及ぼす香辛料の影響	単著	国際研究論叢	201510
入学前教育への取組み状況が2年次前期までの成績に及ぼす影響	共著	国際研究論叢	201503
入学前教育への取り組み状況と１年次前期成績との関連	共著	国際研究論叢	201403
入学前教育におけるドリル形式課題の導入に関する一考察	共著	国際研究論叢	201303
健康教室参加高齢者の食生活に関する実態調査	共著	国際研究論叢	201301
2011年度ティーチング・ポートフォリオ作成ワークショップ開催報告	共著	大阪府立大学工業高等専門学校研究紀要	201212
夜間勤務者の食生活に関する実態調査	単著	国際研究論叢	201210
シロミトリ豆の浸漬による吸水特性について	共著	三重短期大学生活科学研究会紀要	201103
クワイの製餡適性の検討	単著	国際研究論叢	201101
高齢者向け食品としてのデンプンゲルの調製条件と物性に関する検討	共著	国際研究論叢	200703
“健康にいい”油はおいしいのか ―機能性を有する油の物性について―	単著	国際研究論叢	200603
スローフードの普及における消費者教育の可能性	共著	日本消費者教育学会会報	200509
テーブルコーディネートに関する女子大学生の意識調査－家庭でのテーブルコーディネートの状況について－	共著	平安女学院短期大学紀要	200203
キッチンから環境を考える－生ごみ減量の可能性を探る－	単著	平安女学院短期大学紀要	200103
小豆の子葉細胞内デンプンの老化とその評価方法	単著	平安女学院短期大学紀要	199903
かぼちゃの組織内デンプンの糊化	共著	広島女子大学生活科学部紀要	199712
ニンジン、小松菜、ホウレンソウの成分に対する品種及び栽培条件の影響	共著	広島女子大学生活科学部紀要	199712
ジャガイモ細胞の分離およびその特性	共著	広島女子大学家政学部紀要	199412
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タイトル	会議名	開催年月日
油を究める　生化学×調理学		20250320
調理と食品開発	令和5年　信州フードスペシャリストプログラム	20230902
調理と食品開発	令和4年　信州フードスペシャリストプログラム	20220910
調理と食品開発	令和3年　信州フードスペシャリストプログラム	20210911
調理と食品開発	令和2年　信州フードスペシャリストプログラム	20200711
女性起業家向けランチメニューの提案	生駒市産学官連携プロジェクト　地域や企業を骨太にする連携9講座	20171120
国産プレミアムオイルの調理特性	第4回　奈良まほろば産学官連携懇話会	20160902
油と上手くつきあう－エコに、そしてヘルシーに－	第2回 河北消費者団体連絡会 学習会	20150910
国産ナタネ油の特性	独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構　東北農業研究センター　東北ナタネセミナー・東北のナタネ生産振興及び拡大のための現地研究会	20120529
油と衣のバリエーションで食卓を豊かに〜健康的な揚げ物をめざして〜	日本テーブルコーディネート協会平成23年度講師研修会	20111112
「地域の食文化」から見えてくること	阪神奈大学・研究機関生涯学習ネット　公開講座フェスタ2007	20071117
女と男（みんな）で考えよう　明日につながる食生活	平成17年度守口e-セミナー	20051006
だいじょうぶなの？私たちの食生活〜食の安全〜	平成16年度高槻市消費者月間連続講座	20040514
自然素材を使ったパン作り	平安女学院大学公開講座	200210
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タイトル	担当区分	発行所、発行雑誌又は発表学会等の名称	実施年月	分類
「まるひめ」と「ななはるか」からプレミアムオイル－栽培・加工マニュアル－	共著	農研機構　次世代作物開発研究センター	201702
なにわの伝統野菜　服部越瓜（はっとりしろうり）	単著	日本フードスペシャリスト協会　会報47号 p9	201311

所属学協会名	年月(自)	年月(至)	年月（至）区分	職名
日本食生活学会	200804		現在に至る
日本栄養改善学会	200601		現在に至る
日本食品衛生学会	199901		現在に至る
日本調理科学会	199601		現在に至る	近畿支部執行部：庶務（202204-202403） 近畿支部常任委員（200401-201203、201404-201603） 本部評議員（200801-201203） 近畿支部委員（201204-201403、201604-202203、202404-現在） 大会実行委員（平成21年度、平成25年度、平成30年度、令和4年度）
日本応用糖質科学会	199501		現在に至る
日本食品科学工学会	199310		現在に至る
日本家政学会	199101		現在に至る	関西支部役員（201404-201603、201904-202303） 第69回大会　大会実行委員会幹事（2017） 関西支部第40回研究発表会　実行委員長（2018） 令和元年度　関西支部役員選出委員会委員長（2019） 本部代議員（2022-2025）
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提供機関	研究種目	タイトル	採択開始	採択終了	代表者	研究課題	代表者・分担者の別
農林水産省	農林水産業・食品産業科学技術研究推進事業【実用技術開発ステージ】		201404	201703	大潟直樹	「高品質ゴマ「まるひめ」とナタネ「ななはるか」の輪作体系によるプレミアムオイル生産	分担者
文部科学省	若手研究B	科学研究費	200104	200303	伊藤知子	細胞内デンプンの糊化および老化に対する香辛料の影響	代表者
文部科学省	若手研究B	科学研究費	199904	200103	伊藤知子	細胞状食品の嗜好性に及ぼす細胞内デンプンの糊化および老化の影響	代表者
文部省	奨励研究A	科学研究費	199404	199503	藤村知子	小豆組織内デンプンの糊化に関する研究	代表者
文部省	奨励研究A	科学研究費	199204	199303	藤村知子	あん原料豆の子葉細胞内デンプンの糊化に関する研究	代表者