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ワタナベ　エミ
渡邊　英美
現代生活学部食物栄養学科
タイトル 介護老人保健施設の給食業務に関する実態調査：食形態の種類と調理作業の合理化・効率化
著者 神田知子，小切間美保，渡邊英美，西浦幸起子
単著・共著の別 共著
発行雑誌 特定給食施設等における適切な栄養管理業務の運営に関する研究
発行所 厚生労働行政推進調査事業費補助金（循環器・糖尿病等生活習慣病対策総合研究事業）分担研究報告書
巻
号
開始ページ
終了ページ
出版年月 202105
掲載種別
概要 介護老人保健施設における適切な栄養管理を維持できる給食運営の省力化、効率化の要点について、食形態の種類数、調理システム、食形態とその名称、調理作業の合理化・効率化の方法について、質問紙から調査した。「調理作業の合理化・効率化のために実施した献立の工夫」として、「カット野菜・調理済み食品・既製品の導入」は、作業時間の短縮につながり、アッセンブリーサーブシステムの活用は、個人対応が多い高齢者施設にとって必要な手段であると考えられる。また、「同一メニュー、同一食材を多くの食種に対応させる」と食材料の発注、調理作業工程等のすべてにおいて効率化が図れるため、献立作成が合理化・効率化の鍵であると考えられた。

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