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シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | とろみ剤添加が基本味におよぼす影響(2)-味認識装置と官能検査による評価- |
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| 講演者 | 新宅賀洋、品川英朗、上地加容子、浅野恭代、中川学、太田美穂 |
| 担当区分 | 共著 |
| 会議名 | 第18回日本栄養改善学会近畿支部学術総会 |
| 開催年月日 | 20200315 |
| 主催者 | 日本栄養改善学会近畿支部 |
| 開催地 | 近畿大学 |
| 概要 | 嚥下に問題のある高齢者に対して誤嚥を防止するために、とろみのある食事形態が用いられる。食塊を形成しやすくなるが、味や香りを感じにくくなると言われている。味認識装置にて、基本味へのとろみ剤添加を数値化し、若年者による官能評価とで本来の味との差を検討した。果汁飲料へのとろみ剤を添加することで、酸味と苦味に影響を与えることが味認識装置と官能評価より明らかとなった。 |