帝塚山大学教員紹介/業績詳細

シンタク　カヨ新宅　賀洋現代生活学部食物栄養学科
タイトル	調味に及ぼす無塩発酵大豆テンペ(Tempe)の添加効果
講演者	太田美穂、浅野恭代、西本侑加、天神智香、角田綾香、新宅賀洋
担当区分	共著
会議名	第14回日本栄養改善学会近畿支部学術総会
開催年月日	201512
主催者	日本栄養改善学会近畿支部
開催地	帝塚山大学（奈良）
概要	テンペは旨味が強いと言われる。調味に及ぼすテンペの添加効果を検証するために「各種調味液＋テンペ」を調製し、味覚センサーによる味成分の変化測定と味覚検査を実施した。味成分は、味の再現性を考慮して調味液は市販調味料添加のいずれかを加えて、味認識装置(SA402 Insent)を用いて測定した。『酸味』『旨味』『塩味』にテンペの添加効果が認められた。「酢＋テンペ」では『酸味』のつんとした刺激が消失し、「カツオ昆布だし+テンペ」は後味が良くまろやかさが増し塩味は「経口補水液+テンペ」では『塩カドがとれまろやかな味』と感じられた。味覚と味センサーの結果が一致していた。