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シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | テンペの発酵時間にともなう色調の変化と調理への応用について |
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| 講演者 | 新宅賀洋、野崎信行、太田美穂 |
| 担当区分 | 共著 |
| 会議名 | 日本調理科学会平成18年度大会 |
| 開催年月日 | 200609 |
| 主催者 | 日本調理科学会 |
| 開催地 | 岡山県立大学（岡山） |
| 概要 | テンペの出来あがりの色を測定し、硬さのパラメーターとなるのかどうか、また、テンペ入り麺を作り、その機能性を生かした調理への応用について検討した。発酵時間が長いほど、テンペ断面は明度あまり変化がなかったが、赤みや黄色みが強くなった。菌種による色の違いはほとんど見られなかった。粉末テンペの入りの麺を作り、その色や硬さを測定し、同時に食べやすさのアンケートを実施した。テンペ入り麺の硬さは、あまり弾性がなく、色も黄色味をおびていた。弾性があまりなく、食感が劣っていたため、今後の課題である。 |