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シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | 菌種を変えたテンペの調理性と機能性について |
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| 講演者 | 新宅賀洋、野崎信行、太田美穂 |
| 担当区分 | 共著 |
| 会議名 | 日本調理科学会平成17年度大会 |
| 開催年月日 | 200509 |
| 主催者 | 日本調理科学会 |
| 開催地 | 朱鷺メッセ（新潟） |
| 概要 | 抗菌性があるといわれるテンペ菌を数種類用いてテンペを作成し、その物性、栄養成分、発酵状態を比較した。さらに、高齢者用食品としての適性を検討した。テンペ菌によって硬さは異なっており、発酵時間が長いほど硬くなる傾向を示した。発酵時間と共にビタミンＢ２，Ｂ６，イソフラボン含量は増加したが、ビタミンＢ１含量に変化は見られなかった。葉酸については、テンペでは増加する傾向が見られた。高齢者の口腔機能に配慮した、テンペの調理性を検討していきたい。 |