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シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | 菌種を変えたテンペづくりとその物性の比較 |
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| 講演者 | 新宅賀洋、野崎信行、太田美穂 |
| 担当区分 | 共著 |
| 会議名 | 日本調理科学会近畿支部第32回研究発表会 |
| 開催年月日 | 200507 |
| 主催者 | 日本調理科学会近畿支部 |
| 開催地 | 畿央大学（奈良） |
| 概要 | テンペは、大豆を発酵させた食品である。テンペ菌は何種類もあることが知られているので、それらの菌を用いてテンペを作り、出来上がり状態、香り、物性の違いが菌によってあるのかどうか検討した。同じ発酵時間において、外観や香りなどの出来上がり状態を比較すると、菌種によって特徴が見られた。発酵時間の経過とともにテンペは硬い仕上がりとなった。物性と比較すると、同じ発酵時間なら菌種によって異なっていた。 |