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シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | 調理に付加されるテンペの効果について |
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| 講演者 | 太田美穂、新宅賀洋、野崎信行 |
| 担当区分 | 共著 |
| 会議名 | 日本調理科学会平成16年度大会 |
| 開催年月日 | 200409 |
| 主催者 | 日本調理科学会 |
| 開催地 | 浅井学園大学（北海道） |
| 概要 | 健康志向の高まりと共に、インドネシアの発酵食品であるテンペが注目されている。軟らかく生食することも可能で消化吸収が良いとされるテンペの調理上の利点ついて検討した。発酵時間や菌種によって物性や固さに違いが見られ、官能検査との関連が見られた。肉や調味料にテンペを添加した場合、味は悪くはならないあるいは良くなる、肉質が軟化して食べやすくなるという利点が生じていた。 |