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シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | 無塩発酵大豆テンペの食材としての有用性について |
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| 講演者 | 太田美穂、新宅賀洋、野崎信行 |
| 担当区分 | 共著 |
| 会議名 | 日本調理科学会近畿支部第31回研究発表会 |
| 開催年月日 | 200407 |
| 主催者 | 日本調理科学会近畿支部 |
| 開催地 | 神戸大学（兵庫） |
| 概要 | ンペは軟らかいがくずれにくい事や味が淡白など、調理上の利点も多いと考えられ、ヘルシーで使いやすい大豆食材としての可能性を検討した。２種類のテンペ菌 (RAGIと純粋菌) でテンペを作ったところ、V.B２､B６含量が元の大豆の数倍に達していた。物性測定でRAGIと純粋菌で比較すると、同じ発酵時間なら純粋菌の方が硬いという結果であり、食べた時の触感の評価とほぼ一致していた。対象や目的にあった形でのテンペの利用について検討を進めている。 |