|
シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
|
|
| タイトル | 無塩発酵大豆テンペ(Tempe)の基本味への添加効果 |
|---|---|
| 著者 | 太田美穂、浅野恭代、新宅賀洋、上地加容子、角田綾香、西本侑加、天神知佳 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 日本テンペ研究会誌 |
| 発行所 | 日本テンペ研究会 |
| 巻 | 13 |
| 号 | |
| 開始ページ | 26 |
| 終了ページ | 31 |
| 出版年月 | 201703 |
| 掲載種別 | 速報，短報，研究ノート等（大学，研究機関紀要） |
| 概要 | テンペを加え調理をした際に、テンペが味全体にどのような影響を与えるのかを味センサーで分析し、官能評価の結果を比較した。テンペを添加することにより、旨味コクを増す、塩味を低減する、酸味の低減するという傾向が見られ、官能評価と機器分析の結果も似ていた。 |