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シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | テンペの発酵時間による色および栄養成分の変化と調理性について |
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| 著者 | 新宅賀洋、太田美穂 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 甲子園短期大学紀要 |
| 発行所 | 甲子園短期大学 |
| 巻 | Vol.25 |
| 号 | |
| 開始ページ | 57 |
| 終了ページ | 62 |
| 出版年月 | 200703 |
| 掲載種別 | |
| 概要 | テンペ菌を用いてテンペを作り、発酵時間による色と物性（硬さ）の関連を検討した。また、同時に栄養成分の変化についても調べた。テンペは、発酵時間や菌種により、硬さが異なっおり、色は発酵時間とともに断面の赤味成分の値が高くなっていた。栄養成分も値が増加していた。凍結乾燥したテンペ粉末を用いて麺を作り、硬さと色を測定した。基本麺を基準として、外観や食べやすさについてもアンケートを実施した。テンペ麺は、基準麺と比べて、色がやや黄味をおびていたが、大きな差は見られなった。硬さは弾性があまりないという結果であった。テンペの栄養特性を生かすため、食感の改善が課題である。 |