|
シンタク カヨ
新宅 賀洋
現代生活学部食物栄養学科
|
|
| タイトル | テンペの物性と調理教育教材への応用について |
|---|---|
| 著者 | 新宅賀洋、太田美穂 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 甲子園短期大学紀要 |
| 発行所 | 甲子園短期大学 |
| 巻 | Vol.24 |
| 号 | |
| 開始ページ | 63 |
| 終了ページ | 66 |
| 出版年月 | 200603 |
| 掲載種別 | 研究論文 |
| 概要 | 食べ物をおいしいと感じるには、食べる人に合った食品の硬さや大きさが重要である。インドネシアの大豆発酵食品であるテンペは、菌糸で固められているので、適した大きさに切れるという利点がある。食品の硬さや大きさと食べやすさの関係を考える調理教育の教材としてテンペを取り入れるため、基礎的な実験として数種類のテンペ菌を用いてテンペを作り、物性（硬さ）の違いを検討した。テンペは、発酵時間や菌種により、硬さが異なっていた。テンペはいろいろな切り方ができるので、食品の大きさと硬さの関連を考えるための適した食材といえる。 |