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サイキ タカコ
佐伯 孝子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル |
地域在宅高齢者の咀嚼力、味覚に応じた食事提供の検討 |
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| 講演者 | 佐伯孝子，藤村真依，油谷藍子，新宅賀洋 |
| 担当区分 | |
| 会議名 | 第65回日本栄養改善学会学術総会 |
| 開催年月日 | 20180905 |
| 主催者 | |
| 開催地 | 朱鷺メッセ新潟コンベンションセンター |
| 概要 | 高齢者は咀嚼力・嚥下力や消化機能の低下に加え、食べ物の味や匂いがわかりにくくなるなど五感の機能低下により、食事量が減り低栄養になることで身体機能の低下をきたす。そこで、低栄養状態を防ぐため調理法を工夫して咀嚼力が低下しても食べやすい肉を高齢者に提供するため、官能評価により検討した。結果、（1）咀嚼力には個人差があるが、自歯または義歯の影響のみではないことが推定された。（2）パイナップルを使用して調理した肉は、使用しない肉と比較し、咀嚼回数に有意差がみられた(1回目p＜0.05，2回目p＜0.01）。（3）官能評価により見た目は約4割、臭い、味、硬さについては約8割の方から食べやすいとの評価があり、残食も三割少なくなった。 |