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サイキ タカコ
佐伯 孝子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | 微細粒子の玄米粉を用いたシフォンケーキの調整 |
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| 講演者 | 西彰子、佐伯孝子、横地加奈子、関谷吏華、牧野壯一 |
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| 会議名 | 日本家政学会第68回大会（於金城学院大学） |
| 開催年月日 | 201605 |
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| 概要 | 焙煎した玄米を粉砕した微細粒子の米粉を使用し、シフォンケーキを焼成し、小麦粉および精白米から精製した微粒子米粉を使用したシフォンケーキの特徴、特性の比較を行った。また玄米粉が、代替品として好ましい風味を備える配合割合についても検討を行った。その結果、配合率６０％では好まれない傾向が強かったが、５０・４０％では改善し、しっとり感、柔らかさでは他の粉よりも良い評価を得た。官能評価では、他の粉に比べ粉まれなかったが、玄米粉配合率を減らすことで（１／６、１／３量減じる）、膨らみもあり、官能評価の結果はよくなった。 |