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サイキ タカコ
佐伯 孝子
現代生活学部食物栄養学科
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| タイトル | 微細粒子の玄米粉を用いたシフォンケーキの調整 |
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| 著者 | 西彰子、佐伯孝子、南友子、横地加奈子、関谷吏華、牧野壯一 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 京都聖母女学院短期大学 研究紀要 |
| 発行所 | 京都聖母女学院短期大学 |
| 巻 | 第45集 |
| 号 | |
| 開始ページ | 14 |
| 終了ページ | 22 |
| 出版年月 | 201603 |
| 掲載種別 | |
| 概要 | 焙煎した玄米を粉砕した微細粒子の米粉を使用し、シフォンケーキを焼成し、小麦粉および精白米から精製した微粒子米粉を使用したシフォンケーキの特徴、特性の比較を行った。また玄米粉が、代替品として好ましい風味を備える配合割合についても検討を行った。その結果、配合率６０％では好まれない傾向が強かったが、５０・４０％では改善し、しっとり感、柔らかさでは他の粉よりも良い評価を得た。官能評価では、他の粉に比べ粉まれなかったが、玄米粉配合率を減らすことで（１／６、１／３量減じる）、膨らみもあり、官能評価の結果はよくなった。 |