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スギヤマ カオル
杉山 薫
現代生活学部
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| タイトル | ゲル系における食品の抗酸化能 |
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| 著者 | 杉山薫, 大家千惠子 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 奈良教育大学紀要 |
| 発行所 | 奈良教育大学 |
| 巻 | 61 |
| 号 | 2 |
| 開始ページ | 25 |
| 終了ページ | 28 |
| 出版年月 | 2012 |
| 掲載種別 | 研究論文 |
| 概要 |
タンパク質（カゼイン、ツェイン、分離大豆たんぱく質？ＳＰＩ？、ＳＰＩ由来ペプチド（ＳＰＩ－Ｐ）、ツェイン構成主要アミノ酸（プロリン、グルタミン、ロイシン、アラニン）およびセルロース（対照）をゲルに 10-40% 添加したときの抗酸化能を Aw0.8、50℃ で調べた。 10-40% カゼイン、10-20% ツェインおよびＳＰＩゲルではPVピークが出現したが、40% ツェインおよびＳＰＩゲルでは出現せず安定した抗酸化能が認められた。40% グルタミン、ロイシン、アラニンゲルには大きなPVピークが出現したが、40% プロリンゲルでは小さなものにとどまった。食品製造副産物である酒粕を 40% 含むゲルにはPVピークは出現せず抗酸化能が認められたが、大豆杯軸には認められなかった。これ科の結果は、粉末系における結果を反映している。 |