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スギヤマ カオル
杉山 薫
現代生活学部
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| タイトル | 乾燥粉末系における茶の抗酸化能 |
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| 著者 | 杉山薫、冨岡和子 |
| 単著・共著の別 | 共著 |
| 発行雑誌 | 日本食品化学学会誌 |
| 発行所 | |
| 巻 | 13 |
| 号 | |
| 開始ページ | 131 |
| 終了ページ | 135 |
| 出版年月 | 2006 |
| 掲載種別 | |
| 概要 |
乾燥粉末系における煎茶、ウーロン茶、紅茶および茶を添加した（油脂支持体25%）クッキーにおけるＡｗと抗酸化能の関係を検討した。 （１）煎茶ではいずれのＡｗ領域においても安定した抗酸化能が認められたが、熱水処理によりＡｗ0.2〜0.6の低〜中間Ａｗ領域で抗酸化能が弱まった。ウーロン茶および紅茶では、前者でＡｗ0.6以下、後者でＡｗ0.4以下の低〜中間Ａｗ領域で小規模なＰＶピークが出現したが、高Aw領域ではＰＶの上昇は抑えられた。 （２）対象無添加クッキーではいずれのＡｗ領域においても保温開始１日以内にＰＶピークが出現した。煎茶添加クッキーでは、顕著なＰＶピークの出現はみられなかったが、熱水処理により低〜中間Ａｗ領域においてＰＶピークが出現した。ウーロン茶、紅茶添加クッキーの抗酸化能は、低Ａｗ領域で低く、高Ａｗ領域で強い傾向がみられたが、熱水処理により、いずれのＡｗ領域においても抗酸化能は認められなかった。 |