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スギヤマ カオル
杉山 薫
現代生活学部
タイトル 乾燥粉末系における葛根水抽出物および葛葉の抗酸化能
著者 杉山薫、三村優、尾原宏美、冨岡和子
単著・共著の別 共著
発行雑誌 日本食品保蔵科学会誌
発行所
30
開始ページ 243
終了ページ 246
出版年月 2004
掲載種別 速報,短報,研究ノート等(学術雑誌)
概要  葛水および葛葉の乾燥粉末、およびこれらを添加したクッキーにおけるAwと抗酸化能の関係を検討した。
(1)セルロース粉末(対照)では、いずれのAw領域においても保温開始4日以内に大きなPVピークが出現した。これに対し、50%葛水乾燥粉末では低Aw領域において
PVの上昇がみられたが、100%葛水乾燥粉末ではPVの上昇はみられなかった。また、50%および100%葛葉乾燥粉末では殆どPVの上昇はみられず安定した抗酸化能が認められた。
(2)無添加クッキー(対照)はいずれのAw領域においても保温開始6日以内にPVの著しい上昇がみられた。これに対し、葛水乾燥粉末添加クッキーでは低Aw領域において保温開始6日以内に対象PVピークの60〜80%に達したが、中間〜高Aw領域ではPVの上昇は殆どみられなかった。また、葛葉乾燥粉末添加クッキーでは大きなピークはみられず、安定した抗酸化能が認められた。

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